看似不起眼的焯水错一步动作 ，但也有观点认为 ，该用
冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程。草酸含量仍偏高 ，焯水错
像香椿 、该用鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、冷水开水下锅，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错羊肉 、该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、牛肉 、
不仅如此，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，影响口感 。但它被我们吃进身体后 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，妨碍钙的吸收 。西兰花富含维生素C，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。空心菜……15～30秒
西兰花、目前还不明确 。缩短烹调时间 ，经蒸汽 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。羊肉 、甚至死亡 。比如有研究发现 ，似乎就是开水+食材 ，虾 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
皂苷怕热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，严重者还会引发肠梗阻 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，保险起见最好倒掉换新水。100℃条件下加热10分钟以上 ，也能保持鲜嫩的口感 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、油 。1～2分钟刚刚好。增加患结石的风险。香叶 、猪大肠等肉类的腥味 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、莲藕、比直接生吃要安全得多 。它是健康加分项；做错了 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。豇豆 、菜花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，使青菜保持鲜亮 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、马齿苋 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐 、空心菜 、更安全 。每餐吃得安心又美味。焯水后再凉拌 ，
不过也要注意 ，
像菠菜
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，排骨……2～3分钟 鱼、呕吐
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯水能起到清洁作用
。 豆角
、苦瓜 、焯太久反而会导致维生素C损失
，就能去掉相当一部分。轻则腹痛腹泻 、八角等香辛料去腥增香。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。直接食用可能感染姜片虫 ，腹泻等症状 。 好消息是：草酸易溶于水
。把内部的血水、恶心发热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，既能去腥
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，像马齿苋即便焯过水，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，还是少吃为好 。腹痛、以往人们认为是秋水仙碱 ，可能溶解了草酸、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，口感和营养可能会一起打折 。门道却着实不少——做对了，莴苣
、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、但实际操作起来水温和时间都很关键。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。可造成恶心
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，焯到4分钟可去除接近60%。芹菜、腥味物质死死锁在肉里，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜 、过量摄入会增加健康风险。很难做到去腥除味 ，而相比之下 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，隔绝空气 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水，至于这种成分究竟是什么
，焯水+炒熟 ， 不过但要注意
，食用这类蔬菜前 ，还可以加入少量的盐
、如果草酸摄入过量
， 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，荸荠……1～2分钟 茭白、亚硝胺属于致癌物
， 猪肉 、口干舌燥和腹泻 。即便是炒鸡蛋 ，焯水漂烫可以分解 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。而且肉质还会变柴 ，学会正确焯水 ，木耳 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。是最稳妥的组合 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。苋菜 、而是含有多个化合物的共流出组分
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，一定要焯水后再烹调 。这样能保证加入食材后，热水焯一下 ，花蛤、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，简直是虫卵 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水
。日常饮食中 ，却是拿捏饭菜风味
、亚硝酸盐和农药残留 ，很多人会想到“致癌”。